El Restaurante Flati organiza las jornadas del cerdo ibérico en homenaje a este gran animal que tanto representa a nuestra tierra. Para estas jornadas te traemos un nuevo menú del que puedes disfrutar. No obstante, hay una manera de que lo disfrutes más todavía. Quien conoce la historia del cerdo ibérico y sabe por qué es tan especial nota un sabor especial. Un sabor paralelo a la excelencia del producto.
El cerdo ibérico
Para conocer al cerdo ibérico lo primero que debemos saber es en qué consiste la raza ibérica. Pues bien, decimos que un cerdo es ibérico cuando reúne ciertas condiciones de genética y diferentes características comunes como son la famosa «pata negra» y la alimentación a base de bellota. Sin embargo no existe una sola raza. Se destacan tres razas con una cultura muy particular.
El origen
Toda nueva especie surge de una mezcla y este caso no podía ser diferente. La raza nace en la época de los fenicios. Ellos, procedentes de la zona que actualmente se sitúa en el Líbano, poblaron las costas de todo el Mediterráneo estableciendo además grandes rutas comerciales. Ellos trajeron también sus cerdos a la península ibérica. El cerdo de los fenicios y el jabalí que poblaba hace miles de años crearon un raza única: el cerdo ibérico. Sí, el cerdo ibérico tiene unos orígenes similares al propio humano. Esta no es la única coincidencia que tenemos con el cerdo ibérico. Él también encontraría una forma de vida especial.
La dehesa
Lo principal en un cerdo es la alimentación. Los cerdos ibéricos llegan a pesar más de 150Kg cuando son sacrificados. Son cerdos que viven en un ecosistema milenario que está especialmente cuidado en la península. Este ecosistema es la dehesa, un bosque de encinas, hablando del cerdo (con otras especies se usan otro tipo de árboles relativamente similares) que se encuentran en el suroeste de la península. El cerdo contribuye al mantenimiento de este sistema tan delicado. La encina, árbol icónico del mediterráneo, cumple con las características propias del cambio de paisaje que supone España frente a los países del norte. Un árbol achaparrado, ancho y mucho más ancho que largo, más cercano a las acacias del Serengueti que a los pinos con los que reforestamos gran parte del paisaje peninsular.
Vuelta a los orígenes
La encina es un árbol que crece especialmente lento. Debido a este problema en España decidimos poblar nuestros bosques de pinos de Noruega, que nos resultaban mucho más rentables. Las dehesas ganaderas se convirtieron en la resistencia al cambio en el paisaje. Hoy nos damos cuenta de nuestro error e intentamos, con un plan forestal a muy largo plazo, volver a plantar nuestros bosques con la longeva encina que tan buen fruto nos da. Hablamos de la bellota que come el mejor cerdo, pero hablamos también del cerdo ibérico en sí, un símbolo de nuestra historia, nuestra cultura y nuestro paisaje. Cuerpo, mente y alma.
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